حذرت دراسات طبية حديثة من المخاطر الصحية المرتبطة باستخدام بعض أنواع الزيوت الشائعة في عمليات القلي، مؤكدة أن سوء اختيار نوع الزيت أو استخدامه في درجات حرارة مرتفعة قد يحوله إلى مركب ضار يهدد سلامة الأعضاء الداخلية.
مخاطر نقطة الاحتراق
توضح التقارير الطبية أن الزيوت غير المكررة تحتوي على مكونات حساسة للحرارة، حيث تبدأ بالتأكسد والتكثف بمجرد تجاوز نقطة احتراقها. عند هذه المرحلة، يفقد الزيت استقراره الكيميائي ويتحول إلى أبخرة ومواد سامة، فعلى سبيل المثال، يفقد زيت دوار الشمس غير المكرر استقراره عند 170 درجة مئوية، مما يجعله غير مناسب للقلي المنتظم.
تأثيرات جانبية خطيرة
يؤدي تراكم الألدهيدات والأكرولين والمواد السامة الناتجة عن احتراق الزيت إلى عدة أضرار صحية، تشمل:
- زيادة خطر الإصابة بالأورام السرطانية.
- التأثير السلبي على عمليات استقلاب الدهون في الجسم.
- تراكم السموم في الأعضاء الداخلية، مما يسبب التهابات مزمنة.
- اضطراب وظائف الجهاز الهضمي وتدني جودة الطعام من حيث المذاق وسهولة الهضم.
توصيات للطهي الآمن
شدد الخبراء على ضرورة تجنب إعادة استخدام زيت القلي نهائياً، لأن كل عملية تسخين إضافية تزيد من تركيز الدهون السامة. كما ينصح بتجنب القلي باستخدام الزيوت الغنية بالأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة، ومن أبرزها:
- زيت فول الصويا.
- زيت الكانولا.
- زيت الذرة.
- زيت السمسم.
- زيت بذور اليقطين.
البدائل الموصى بها: يُنصح بالاعتماد على الزيوت المكررة والمزالة الرائحة التي تتمتع بنقطة احتراق عالية (180 درجة مئوية فأكثر)، مثل زيت الزيتون المكرر، زيت جوز الهند، وزيت الفول السوداني، بشرط أن تكون خالية من الإضافات الكيميائية.
