تعد عادة غلي الحليب بشكل متكرر ممارسة منزلية روتينية لدى الكثيرين، لكن تساؤلات عديدة تثار حول مدى تأثير هذه العملية على القيمة الغذائية للمنتج. الإجابة المختصرة هي أن الغلي المتكرر لا يجرّد الحليب من مكوناته الأساسية كالكالسيوم والدهون والبروتين، لكنه يؤثر بشكل ملموس على خصائص أخرى حساسة للحرارة.
تأثير الحرارة على بروتين الحليب
لا يختفي البروتين عند غلي الحليب، إلا أن الحرارة المرتفعة تؤدي إلى تغير في بنيته الطبيعية، وخاصة بروتينات مصل اللبن، في عملية تعرف بـ التمسخ. ورغم أن هذه التسمية قد تبدو مقلقة، إلا أنها لا تعني تحول البروتين إلى مادة ضارة أو فقدان الجسم للقدرة على امتصاصه؛ فمعظم البروتين يبقى موجوداً، وتعتمد جودته على مدى شدة الحرارة ومدة التعرض لها.
الفيتامينات: الضحية الأبرز للغلي
تعد الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء، مثل فيتامين ب 12 وحمض الفوليك وبعض فيتامينات مجموعة ب، الأكثر تأثراً بالمعالجة الحرارية. وتشير الدراسات إلى أن الغلي قد يؤدي إلى انخفاض ملحوظ في نسب هذه الفيتامينات، حيث سجلت بعض التحليلات فقدان نحو 21% من فيتامين ب 12. كما قد يتأثر فيتامين ج بالحرارة، رغم أن الحليب لا يُعد مصدراً رئيسياً لهذا الفيتامين في النظام الغذائي.
هل يتأثر الكالسيوم؟
يظل محتوى الكالسيوم في الحليب مستقراً بدرجة كبيرة أمام الحرارة، ولا يتم تدميره بالغلي. ومع ذلك، قد تؤدي الحرارة إلى تغيير توزيع بعض أملاح الكالسيوم وصورتها الذائبة. ومن الناحية العملية، يؤدي الغلي المتكرر إلى تبخر الماء، مما يزيد من كثافة الحليب ويغير من مذاقه ورائحته، مع ظهور طبقة سميكة على سطحه ناتجة عن تفاعل البروتينات والدهون.
الحليب المعبأ والحاجة للغلي
يجب التمييز بين الحليب الخام والحليب المبستر أو المعالج بالحرارة الفائقة (UHT):
- الحليب الخام: توصي جهات سلامة الغذاء بمعالجته حرارياً لتقليل أعداد الكائنات الدقيقة المسببة للأمراض.
- الحليب المبستر والمعالج: خضع بالفعل لمعالجة حرارية تجعله آمناً للاستهلاك وفق تعليمات العبوة، لذا فإن إعادة غليه مرات عدة لا تضيف فائدة أمنية، بل قد تقلل من قيمته الغذائية دون داعٍ.
نصائح للحفاظ على جودة الحليب
للحصول على أفضل استفادة من الحليب وتجنب التغيرات غير المرغوبة في الطعم والقوام، يوصى بالآتي:
- تسخين الكمية المطلوبة فقط للاستهلاك الفوري بدلاً من غلي الكمية كاملة عدة مرات.
- حفظ الحليب وفقاً لتعليمات العبوة وتجنب تركه في درجة حرارة الغرفة لفترات طويلة.
- تجنب الإفراط في شدة الحرارة أو إطالة مدة التسخين، حيث إن القاعدة العلمية تؤكد أن الخسائر الغذائية تتناسب طردياً مع شدة ومدة التعرض للحرارة.